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无铝新配方掀油条革命

发布时间:2022-08-15 11:07:51 来源:火狐体育客户端 作者:火狐体育下载

  早报讯 把两条切好的面段轻轻一扭,放进油锅,几番浮沉后,不断膨胀着的面段紧紧地缠绕在一起,随即浮出“水面”。“这是用无铝配方炸出来的油条,很安全。来,尝尝看,味道是不是比以前的更好?”昨天,省卫生厅在金华市召开食品添加剂整治现场交流会,作为新技术的试验者之一,金华油条经营户王志纲边炸边介绍油条无铝配方新技术。

  油条加稀饭,向来是中国人传统的早餐内容。然而,在传统制作工艺中,为使油条炸得膨松、香脆,必须要在面粉中加入一定量的明矾(一种含铝化合物)作为膨松剂。研究表明,长期摄入过量的铝,对人体的神经系统、骨骼、消化、生殖、以及免疫都会产生毒性作用,出现类似早老性痴呆症、骨质疏松等疾病。尽管在国家食品添加剂使用标准中,对油条的铝含量进行了限量规定,但油条铝超标问题仍然普遍存在。

  “就拿金华市区来说,根据全面摸底调查,共有油条加工经营户105家,除少数几家为有一定规模的餐饮企业外,绝大多数为供应早餐的个体经营户,分散在市区各条大街小巷中。”金华市卫生监督所所长王晓云介绍说。

  于是,出于对老百姓安全的考虑,金华市卫生监督所联合8家经营户,开始了油条无铝配方新技术的研究。

  “从今年2月份开始,我家每天都汇集了好多卫生监督人员,晚上和面,早上炸油条,与我们一起,对市场上各种可能适合油条加工的无铝食品添加剂,进行不同用量、配比以及面粉发酵时间、温度、用水量、揉面次数、炸制油温、炸制时间等环节,进行了数百次反复比较试验。”王志纲自豪地告诉记者,经过两个多月的试验后,无铝新配方终于完成。

  “在4月初的时候,全市的油条加工经营户都进行了新技术的培训,自从使用了新配方后,我的早餐店生意不仅没受影响,而且比以前的还好。”说到这里,王志纲难掩心中的喜悦。

  通过两个多月的努力,他们终于找到了无限量要求的碳酸氢钠(俗称小苏打)和碳酸氢铵(俗称臭粉)来替代明矾,作为新的膨松剂,据此研制出了符合传统油条消费口味、又松又脆的无铝配方。

  上个月底,省卫生厅已组织省内食品专家对新配方进行了论证。专家一致认为,该无铝配方安全有效,成本低易加工,便于油条经营户接受并在全省全面推广。目前金华市区的105家油条生产供应点已经全部使用了无铝配方,油条铝残留合格率达到了100%。

  “油条虽然小,民生问题大。”省卫生厅卫生监督局局长叶全富说,由于绝大多数油条经营户为下岗职工、失地农民和外来务工人员等困难人群,加上油条使用膨松剂的过程多是油条加工户晚上在家完成,给卫生监督部门的监管带来了困难。单纯的行政处罚或取缔等手段既难以收到实效,也使油条加工户的基本生计受到影响,油条铝超标的问题没有得到根本性解决。新配方的出现,解决了油条铝超标难题,让油条从业人员生计不受影响的同时,消费者可以放心吃油条。

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